Tinh Bột Biến Tính E1414 – ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE

1. Tinh bột biến tính E1414 là gì?

Tinh bột biến tính E1414 là một loại tinh bột đã được xử lý để cải thiện tính chất của nó. Cụ thể là tính năng chịu nhiệt, tính ổn định khi đông lạnh và rã đông, cũng như độ dẻo dai. E1414 là mã phụ gia thực phẩm quốc tế được gọi là “Modified Starch Acetylated Distarch Phosphate” trong tiếng Anh, nghĩa là tinh bột acetyl hóa và photphat hóa.

E1414 được sản xuất từ tinh bột khoai mì, khoai tây hoặc ngô. Thông qua quá trình biến tính đã làm thay đổi một số đặc tính so với tinh bột tự nhiên. Tinh bột E1414 thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm như nước sốt, súp, sản phẩm từ thịt, bánh kẹo, và các sản phẩm chế biến sẵn khác.

2. Cấu tạo của tinh bột biến tính E1414.

Tinh bột biến tính E1414 có cấu tạo hóa học bao gồm các phân tử tinh bột tự nhiên đã được biến đổi để thêm vào các nhóm acetyl và photphat. Quá trình biến tính này bao gồm hai giai đoạn chính:

Acetyl hóa:

Một phần các nhóm hydroxyl (OH) trên các phân tử glucose của tinh bột được thay thế bằng các nhóm acetyl (CH3CO). Điều này làm cho tinh bột có khả năng kháng lại sự hồ hóa (gelatinization) ở nhiệt độ cao hơn. Giúp cải thiện độ dẻo dai và độ nhớt của tinh bột.

Photphat hóa:

Ở giai đoạn này, các nhóm photphat (PO4) được thêm vào tinh bột. Điều này giúp tạo ra các liên kết chéo giữa các phân tử tinh bột. Từ đó làm tăng khả năng ổn định của tinh bột khi chịu nhiệt và khi đông lạnh – rã đông.

Cấu trúc hóa học cơ bản của E1414

• Tinh bột là một polymer bao gồm các đơn vị glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosidic (trong amylose) và cả liên kết α-1,6-glycosidic (trong amylopectin).
• Các nhóm acetyl (CH3CO) gắn vào các nhóm hydroxyl của phân tử glucose.
• Các nhóm photphat (PO4) gắn vào các nhóm hydroxyl khác của phân tử glucose. Tạo ra liên kết chéo giữa các chuỗi polymer tinh bột.

3. Đặc tính của tinh bột biến tính E1414

Tinh bột biến tính E1414 có nhiều đặc tính nổi bật nhờ vào quá trình biến tính acetyl hóa và photphat hóa. Dưới đây là các đặc tính chính của E1414:

• Khả năng chịu nhiệt cao: E1414 có khả năng chịu nhiệt tốt hơn so với tinh bột tự nhiên. Điều này có nghĩa là nó có thể duy trì cấu trúc và chức năng của mình khi bị đun nóng. Giúp sản phẩm thực phẩm không bị thay đổi kết cấu trong quá trình nấu nướng.
• Ổn định khi đông lạnh và rã đông: Một đặc tính quan trọng của E1414 là sự ổn định trong điều kiện đông lạnh và rã đông. Tinh bột này không bị phá vỡ cấu trúc hoặc phân tách pha khi sản phẩm thực phẩm được đông lạnh và sau đó rã đông. Giữ cho sản phẩm có chất lượng và kết cấu tốt hơn.
• Độ dẻo dai và khả năng giữ nước: E1414 có khả năng giữ nước tốt. Làm tăng độ dẻo dai và độ nhớt của sản phẩm thực phẩm.
• Khả năng tạo gel: Tinh bột E1414 có khả năng tạo gel khi được nấu chín. Giúp cải thiện kết cấu của các sản phẩm thực phẩm, từ đó tạo ra sản phẩm có cấu trúc mịn và đồng đều hơn.
• Tính chất kết dính: Nhờ vào quá trình biến tính, E1414 có tính kết dính cao. Giúp các thành phần trong thực phẩm liên kết tốt hơn với nhau.
• Khả năng chống thoái hóa (retrogradation): Tinh bột E1414 có khả năng chống lại quá trình thoái hóa. Giúp ngăn ngừa hiện tượng sản phẩm thực phẩm trở nên cứng và mất độ mềm mịn sau khi được nấu chín và làm lạnh.

4. Ứng dụng của E1414 trong thực phẩm.

Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate có nhiều ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Nhờ vào các đặc tính chịu nhiệt, ổn định khi đông lạnh và rã đông và khả năng giữ nước. Dưới đây là một số ứng dụng cụ thể:

Nước sốt và súp

• Chất làm đặc: Tạo độ đặc và kết cấu mịn.
• Chất ổn định: Ngăn chặn sự phân tách pha.

Sản phẩm đông lạnh

• Ổn định kết cấu: Duy trì cấu trúc khi đông lạnh và rã đông.
• Chất chống thoái hóa: Ngăn ngừa sự thoái hóa.

Bánh kẹo

• Tạo độ dai: Sử dụng trong kẹo mềm, kẹo dẻo.
• Chất giữ nước: Giữ ẩm và độ mềm.

Sản phẩm từ thịt

• Chất kết dính: Cải thiện độ kết dính trong xúc xích, giăm bông.
• Chất tạo độ đặc: Tạo cấu trúc mịn.

Sản phẩm từ sữa

• Chất làm đặc và ổn định: Sử dụng trong sữa chua, kem.

Thực phẩm chế biến sẵn

• Cải thiện kết cấu và độ ổn định: Sử dụng trong mì ăn liền, đồ ăn đóng hộp.

Bánh nướng

• Chất tạo độ đặc: Cải thiện kết cấu bột bánh, giúp bánh nở đều.

Tinh bột E1414 giúp cải thiện chất lượng và ổn định của nhiều sản phẩm thực phẩm. Duy trì độ tươi ngon trong quá trình bảo quản và sử dụng.

5. Các thông số cơ bản.